Raisin de table : variétés, saisons et comment bien le choisir
Blanc, rouge ou noir, avec ou sans pépins : les variétés à connaître, les saisons d'importation et comment bien choisir ses grappes.
Blanc, rouge, noir : les trois familles
Le raisin de table se répartit en trois grandes familles de couleur, chacune avec ses propres variétés phares. Le raisin blanc va du vert pâle au doré, avec une peau fine et une chair juteuse et sucrée : Sultanine (aussi appelée Thompson Seedless, sans pépins), Sugraone, Italia. Le raisin rouge va du rose pâle au rouge violacé, avec des variétés emblématiques comme le Cardinal (précoce, fin juillet-août), le Red Globe (grains ronds, très gros pépins) ou le Crimson Seedless (sans pépins, tardif, développé en Californie). Le raisin noir, à la robe bleu-noir, est souvent le plus aromatique : le Muscat de Hambourg en est la vedette, reconnaissable à son goût musqué caractéristique, aux côtés du Lival et de l'Alphonse Lavallée, réputé pour ses très grosses grappes.
Avec ou sans pépins ?
Les variétés sans pépins (seedless) dominent aujourd'hui le marché mondial, portées par la demande des consommateurs — et surtout des enfants — pour un fruit plus pratique à manger. Thompson Seedless, Crimson Seedless et Ruby Seedless en sont les figures de proue. Les variétés à pépins, comme le Muscat de Hambourg, le Red Globe ou l'Alphonse Lavallée, restent appréciées pour leur saveur souvent jugée plus intense.
Les saisons : d'où vient le raisin sur nos étals ?
La production européenne (France, Italie, Espagne) couvre grossièrement la période d'août à novembre, avec un pic entre septembre et fin octobre. La saison espagnole, la plus importante pour l'approvisionnement belge, se prolonge généralement jusqu'en décembre. Hors saison européenne, le relais est pris par l'Égypte (mai à novembre, souvent la première à arriver après la fin de la saison indienne, avec des prix élevés en début de campagne), l'Afrique du Sud (disponible une grande partie de l'année, volumes importants sur le marché belge) et le Pérou et le Chili, qui prennent le relais en hiver et au printemps. Cette rotation permanente explique pourquoi le raisin est vendu presque toute l'année en Belgique, mais aussi pourquoi son prix et son origine varient fortement selon la saison.
Comment bien choisir son raisin
Les grains doivent être fermes, bien attachés à la grappe et sans taches brunes. Une grappe qui perd ses grains au moindre mouvement est souvent trop mûre ou mal conservée. La pruine, ce voile blanchâtre naturel sur la peau, est un bon signe de fraîcheur, pas de saleté. Mieux vaut privilégier les grappes conservées au réfrigérateur en magasin : le raisin se garde 1 à 2 semaines au frais, contre quelques jours seulement à température ambiante.