Champignons en Belgique : bien choisir, conserver et comparer les prix
Barquette de 500 g ou petite barquette de shiitake : le prix au kilo peut être multiplié par cinq. Voici comment choisir et conserver les champignons frais.
Les types de champignons en rayon
Au rayon frais, on trouve surtout le champignon de Paris (Agaricus bisporus) sous trois formes : blanc, brun (kastanje ou « crimini ») et portobello, qui n'est qu'un champignon brun arrivé à maturité, grand et charnu. Viennent ensuite les espèces plus chères comme le shiitake, le pleurote (oesterzwam), les chanterelles et les mélanges de champignons rustiques. Il existe aussi des versions bio, des barquettes de champignons déjà tranchés et des petits champignons dits « fins » ou « extra fins ». Cette comparaison ne concerne que les champignons frais : conserves, bocaux, champignons séchés, surgelés, sauces, soupes, plats préparés et kits de culture sont volontairement exclus.
Pourquoi les prix sont difficiles à comparer
Les champignons se vendent en barquettes de 125 g à 1 kg, entiers, tranchés, bio ou « fins ». Le prix de la barquette ne dit presque rien. Lors de notre dernière mise à jour, les champignons de Paris en barquette de 500 g à 1 kg revenaient entre environ 2,6 et 6 € le kilo selon l'enseigne et la gamme, tandis que les petites barquettes de champignons tranchés, de shiitake ou de pleurotes de 125 à 150 g dépassaient souvent 16 € le kilo, et pouvaient atteindre plus de 20 €. Le prix au kilo est donc le seul repère fiable. Les marques de distributeur d'entrée de gamme, les formats familiaux et les barquettes de champignons tranchés en gros conditionnement sont en général les plus avantageux.
Ce qu'il faut savoir côté nutrition
Les champignons sont composés à plus de 90 % d'eau et apportent très peu de calories : environ 20 à 25 kcal pour 100 g pour le champignon de Paris. Ils fournissent des vitamines du groupe B, du potassium, du cuivre et du sélénium, ainsi que des fibres. Leur teneur en vitamine D est faible, sauf lorsqu'ils ont été exposés à la lumière UV ; l'étiquette l'indique alors. Comme le shiitake de la photo, les espèces plus exotiques ont un goût plus marqué, ce qui permet d'en utiliser moins. Ces valeurs varient selon l'espèce et la cuisson ; elles sont données à titre indicatif.
Les précautions à connaître
Les champignons se mangent cuits de préférence : la cuisson les rend plus digestes, et certaines espèces comme le shiitake peuvent provoquer des réactions chez des personnes sensibles lorsqu'elles sont consommées crues ou mal cuites. Il ne faut jamais cueillir et manger des champignons sauvages sans l'avis d'un connaisseur : des confusions avec des espèces toxiques existent. Les allergies aux champignons sont rares mais possibles. Un champignon visqueux, taché de noir ou à l'odeur forte doit être jeté. Les personnes qui prennent des médicaments ou suivent un régime particulier peuvent demander conseil à leur médecin ou diététicien.
Comment bien choisir et conserver
Choisissez des champignons fermes, secs, à la chair claire, dont le chapeau est bien refermé sur les lamelles ; évitez ceux qui sont mous, tachés ou gluants. Conservez-les au réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier ou dans leur barquette entrouverte, jamais dans un sac plastique fermé où ils transpirent. Consommez-les dans les trois à cinq jours. Ne les laissez pas tremper : nettoyez-les avec un pinceau ou un papier humide, ou rincez-les très vite, car ils absorbent l'eau. Coupés, ils brunissent : citronnez-les ou cuisinez-les rapidement. Cuits à la poêle dans une poêle chaude, sans trop les remplir, ils dorent au lieu de rendre leur eau.
Erreurs courantes à éviter
Comparer le prix d'une petite barquette de shiitake ou de champignons tranchés avec une grande barquette de champignons de Paris sans regarder le prix au kilo. Laver les champignons trop longtemps. Les conserver dans un sac plastique fermé. Trop remplir la poêle, ce qui les fait bouillir au lieu de dorer. Saler dès le début, ce qui les fait rendre leur eau. Manger des espèces comme le shiitake crues. Cueillir des champignons sauvages sans être certain de l'espèce. Acheter des champignons déjà brunis ou visqueux parce qu'ils sont en promotion.
Dernière mise à jour des prix et informations : à consulter directement sur SavorScan pour les données les plus récentes. Ces repères généraux s'appuient sur des connaissances culinaires et de santé publique largement partagées, et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé pour des questions nutritionnelles personnelles.